東京の飲食店における厨房設備の構造・管理基準
東京都の火災予防条例で、飲食店の厨房設備（フライヤー・排気ダクト）に求められる基準は？
東京都の火災予防条例等により、調理を目的とする厨房設備や排気ダクトには、火災防止のための具体的な基準が定められています 156。設備の種類や建物の構造、使用する熱量の合計によって、設置すべき装置が異なります 15。
揚げ物調理設備および排気ダクトの基準
揚げ物調理を行う厨房設備には、調理油の温度が過度に上昇した場合に、自動的に燃焼または熱源を停止する装置等を設ける必要があります 1。
排気ダクト等の位置および構造については、以下の基準が定められています。
- 耐食性を有する鋼板、またはこれと同等以上の強度を有する特定不燃材料で造ること（ただし、入力や使用状況から火災予防上支障がないと認められる場合を除く） 1。
- 接続部は、フランジ接続や溶接等による気密性のある接続とすること 1。
- 可燃性の部分から10センチメートル以上の距離を保つこと（ただし、金属以外の特定不燃材料で有効に被覆する部分を除く） 1。
- 排気が十分に行える能力を有し、直接屋外に通ずるものとし、他の用途のダクトと接続しないこと 1。
- 排気取入口は、こんろ等の火源から規則で定める安全な距離を保つこと 1。
- 曲がりや立下りの箇所を極力少なくし、内面を滑らかに仕上げること 1。
- 排気取入口から下方に排気する方式の場合、階ごとに専用とすること 1。
油脂を含む蒸気を発生する設備への追加基準
油脂を含む蒸気を発生するおそれのある厨房設備では、排気ダクト等に対して以下の基準が適用されます 16。
- 排気取入口に、油脂等の付着成分を有効に除去できる装置（グリス除去装置）を設けること 1。
- グリス除去装置は、耐食性を有する鋼板、またはこれと同等以上の耐食性および強度を有する特定不燃材料で造ること（ただし、入力や使用状況から火災予防上支障がないと認められる場合を除く） 16。
- 排気取入口に、排気ダクトへの火炎の伝送を防止できる装置（火炎伝送防止装置）として、自動消火装置を設けること 1。ただし、天蓋から屋外へ直接排気する構造、入力や使用状況から火災予防上支障がないと認められるもの、または防火ダンパー等が適切に設けられているものなどは除外されます 15。
なお、特定の防火対象物の地階や、高さ31メートルを超える建築物に設ける厨房設備において、同一の厨房室内に設ける他の厨房設備の入力との合計が350キロワット以上の場合は、自動消火装置を設ける必要があります 15。
維持管理と清掃に関する基準
厨房設備およびその附属設備は、火災予防上支障のないよう適切に維持管理しなければなりません 13。
- 天蓋、天蓋と接続する排気ダクト内、グリス除去装置、および火炎伝送防止装置は、容易に清掃ができる構造とすること 13。
- 天蓋および排気ダクト内の清掃を行い、火災予防上支障のないように維持管理すること 36。
確認先
個別の設備が基準に適合しているか、また届出が必要かどうかについては、建物の用途、延べ面積、階数、収容人員、厨房設備の入力（最大消費熱量）などの情報に基づいた判断が必要です。詳細については、所轄の消防署で確認してください。